В сценах массового ухода, гибели людей (например, Бабий яр) могут ли жертвами ставить фантомов или в телах жертв всегда реальные наблюдатели?

Да, могут, но все сцены массового ухода — собранное и заранее согласованное с Душами событие. Просто некоторых отключают заранее, как ненужный в будущих инкарнациях опыт.